香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，目前我国已是世界上香菇生产的第一大国。

  营养。香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。

  温度。香菇菌丝生长的最适温度为23??25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10??20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15??25℃，中温型为7??20℃，低温型为5??15℃。

  水分。香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气中水分含量，其适宜量因代料栽培与段木栽培方式的不同而有所区别。①代料栽培。长菌丝阶段培养料含水量为55%??60%，空气相对湿度为60%??70%；出菇阶段培养料含水量为40%??68%，空气相对湿度85%??90%。②段木栽培。长菌丝阶段培养料含水量为45%??50%，空气相对湿度为60%??70%；出菇阶段培养料含水量为50%??60%，空气相对湿度80%??90%。

  空气。香菇是好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形，更有助于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。

  光照。香菇菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体有害。

  酸碱度。香菇菌丝生长发育要求微酸性的环境，培养料的pH值在3??7都能生长，以5最适宜，超过7.5生长极慢或停止生长。子实体的发生、发育的最适pH值为3.5??4.5。在生产中常将栽培料的pH值调到6.5左右。高温灭菌会使料的pH值下降0.3??0.5，菌丝生长中所产生的有机酸也会使栽培料的酸碱度下降。

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